De la plantación a la haba de cacao De la plantación a los chefs Desde los inicios en 1842, la misión de Cacao Barry ® ha sido proporcionar nuevas perspectivas y establecer constantemente valores más elevados para el creativo mundo del chocolate. Con una inigualable comprensión sobre la fuente, la mazorca de cacao, somos expertos en liberar todo el potencial que ofrece el cacao. Como marca Premium mundial controlamos el suministro de las habas de cacao, los métodos agrícolas más adecuados, además de la producción de todos los ingredientes: nibs, pastas, mantecas. Esto nos forma y guía en nuestro desarrollo. Todos nuestros sentidos se sintonizan para seguir trabajando en la creación constante de chocolates Premium de más calidad y variedad. 1 CULTIVO La producción del cacao requiere lugares con altas precipitaciones, altas temperaturas y una estación de sequía que no sobrepase los 3 meses. Estas condiciones se encuentran entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio. El árbol de cacao empieza a obtener frutos tras 5 años. Trabajando juntos prosperamos. Mediante la intensa colaboración con cooperativas y agricultores, garantizamos la mejor cosecha posible y la mejor calidad del cacao, beneficiando tanto a agricultores como a Profesionales. 2 COSECHA Los árboles de cacao son caulíferos, por lo que las flores aparecen en el mismo tronco formando densas inflorescencias. Menos del 10% de las flores son naturalmente polinizadas, siendo aún menor el número de flores que se convierten en mazorcas maduras. Dichas mazorcas tardan entre 4 y 6 meses en madurar y contienen entre 30 y 40 semillas rodeadas por una pulpa dulce y ácida. Las mazorcas se distinguen por su cambio de color, y son cosechadas manualmente. 02 APERTURA DE LAS 3 MAZORCAS DE CACAO Tras su cosecha, las vainas son retiradas del campo y almacenadas durante 2 a 5 días máximo, período tras el cual las habas dejarían de ser adecuadas para la fermentación. Las mazorcas de cacao son cuidadosamente abiertas con una herramienta cortante. Se debe tener cuidado de no dañar las habas al abrir la mazorca. 4 FERMENTACIÓN Después de abrir las mazorcas, se retiran manualmente las habas y la pulpa de las mazorcas para empezar la fermentación. Tradicionalmente, para su fermentación las habas son amontonadas en pilas y cubiertas con hojas de plátano. A medida que son amontonadas, las habas empiezan a fermentar. Durante este proceso, el embrión de la semilla es eliminado y los sabores se desarrollan. La fermentación dura entre 5 y 7 días. Dada la importancia que supone la fermentación para el desarrollo del sabor, Cacao Barry ® ha lanzado Q-Fermentacion™. Esta fermentación optimizada reduce el tiempo necesario, al mismo tiempo que garantiza habas de calidad homogénea y sabores más puros a cacao.
Descargar el fichero PDF